新年会のメニュー

拙宅で知人を招いて新年会をすることになった。さてメニューを考えてみよう。

まだ松の内だけれども、おそらくお節料理は皆飽きているだろうと推察される。今回のお客様は日本人ばかりで、味に変化が必要だ。

まあ一品ぐらいお正月っぽいものがあっても良いようにも思うが。

診療が18時に終わって移動時間が30分、19時に宴会開始すると、準備時間は殆どゼロなので、前日と、当日のお昼休みに買えるものを中心に用意しなくては。

１．アミューズ

チーズ煎餅。モントレージャックチーズのフレークを溶かしながらこんがり焼いたもの。アイリッシュパブなんかで定番。これはきょうから作り置きできる。

２．サラダ

温野菜とカット野菜のバーニャカウダ。これも本日盛り付け以外はすべてできる。同じ味だと飽きるので今回はディル味を付けてみよう。

３．肉料理

ローマイヤのドイツ風ソーセージ盛り合わせセットがコストコで売ってたので、これをボイルしてサーブ。MAILLEの粒マスタード。ケチャップ、ちょっと気分の変わるアユバール。付け合わせとかはトマトとケールとかかな。盛り付け15分。

４．魚料理

マルエツで刺身の盛り合わせを4人前程度、お昼休みに買っておく。目玉は北海道のボタンエビ刺身。これは解凍に時間がかかるので今からやっておかなくては。明日の朝、殻を剥いてワタをとって冷蔵庫かな。

５．乾きモノ

タコチップとサルサ。ミックスナッツ。ドライフルーツ。キューブチーズ。

６．酒　木樽を使った正月っぽい純米酒、吟醸酒、ビール、ワイン赤白。

７．おまけ

正月の蒲鉾と伊達巻、昆布巻き、田作り、黒豆のお重（と言っても一段）こいつは今日盛り付けて冷蔵庫にいれとこう。

こうしてみると、今回作るのバーニャカウダとチーズ煎餅だけ（笑）和洋折衷の脈絡のないメニューだけれどもパーティだから良いよね？

あ、ご飯ものが無かったので

８．巻きずしと握りずし少々

（文：窪田　敏之）

香菜（シャンツァイ）は結構面白い －タイ料理では「パクチー」、西洋では「コリアンダー」

日本ではあまり馴染みの無いハーブである「香菜」。

中華料理で魚を丸々一匹清蒸にしたお料理があって、これには必ずついてくる。

タイ料理では必須のハーブで、これが無いとタイカレーもヤムウンセンも味にならない。ヤムウンセンとかその他のタイ風ドレッシングなんかだとこのパクチーの根っことニンニクを刻んだものを甘酸っぱいタレと合わせると美味しい。

また刻んだ葉っぱはスイートチリソースなんかに散らすとまた香って美味いし、グリーンカレーなんかもサーブ間際にちょっと散らすと鮮烈な香りが食欲をそそる。

インド料理では種のコリアンダーを粉末にして大量に使う。日本のカレー粉の主要成分でもある。また葉もカレーの上に散らしてあることも多く、これも美味しい。

ちなみにカレー粉は

１．クミンシード
２．コリアンダー
３．ターメリック
４．ガーリック（にんにく）
５．ジンジャー（生姜）
６．チリ（唐辛子）
７．ペッパー（胡椒）

あたりがベースで、あとは材料や好みによってフェンネル・シナモン・クローブ・カルダモンなどを混ぜると良いようだ。

最近覚えた技はメキシコ料理、あるいはTexmex料理。バーでTGIフライデーというのがあって、そこのガカモレディップを目の前で作ってくれるときに香菜を入れてて美味しかったので、家に帰って早速再現してみると、やっぱり美味しいのだった。

それと最後に地中海東地方のお料理。ラタトゥイユ風の味付けにこの葉っぱとクミンシード（インドでは「ジーラ」、中国では「ズーラン」を加えると、ぐっとビザンチン風というか、東方風になる。こういうスパイス使いは中欧から東欧南部、ロシア南部、中東地中海よりにかけてみられるようだ。

（文：窪田　敏之）

ミルクっぽい味の食材を活用した料理

世の中の美味しいお料理の中にはミルクっぽいものを活用したものが結構多いように思える。

濃厚でコクがあり、体力が回復するような気がする。哺乳類の一種である我々人間の琴線（基本的味覚）に触れるので、美味しく感じるのではないだろうか？

１．タイカレー

ココナッツミルクを使ってコクを出す。人によっては豆乳を使う場合もあるという。

２．坦々麺（日本式）

芝痲醤（チーマージャン、擦りゴマ）を溶かし、ミルク状にしてスープの味の基本にする。ピーナツクリームを隠し味に使っている名店が多いという話も。これでコクがアップするようだ。

３．生クリームや牛乳を使った数多くのレシピ類

豆乳で一部置換することによって動物性脂肪を減らしたり、味がくど過ぎるのをサッパリに仕立てたりできる。

４．チーズを使用したもの

さて、世界中にミルクっぽい食材を使用したレシピは数多く存在する。ここで備忘録としてミルクっぽい食材を列挙しておこう。適宜合わせたり入れ替えたりすると、味が変化して面白いし、糖質制限やステロイド制限など「機能」を持たせることもできるかもしれない。

１．ミルク（牛乳）
２．やぎ乳
３．ココナツミルク
４．すりゴマ
５．ピーナツクリーム
６．アーモンドクリーム
７．ヘーゼルナッツクリーム（マジパン）
８．カシュナッツクリーム
９．その他のナッツ類のクリーム
１０．卵黄
１１．豆乳
１２．ヨーグルト
１３．各種チーズ
１４．生クリーム
１５．その他の発酵乳製品

（文：窪田 敏之）

ベーコンとキャベツのスープ

多めに作っておくと、夜食に飲んだりもできるスープ


水　1000cc
ベーコン　100g程度
キャベツ　ベーコンの量の5倍ぐらい

お好みによってパンチェッタやスペインハムなどを5％～10％程度刻んで加えておくと味のバリエーションが楽しめる。

また水の替わりに茹で豚を作成した時の煮汁とかしゃぶしゃぶの残り汁なんかもコクが深くなって美味しい。

キャベツ・ベーコンとも幅１ｃｍ、長さ３～５ｃｍ程度の短冊切。作り方は材料を一気に投入して火にかける。１０分もするとベーコンやハムからダシが出てキャベツも柔らかくなる。ここで黒胡椒を適量振りかけ、塩で味を調える。さらに５分程度弱火で煮ると味がしみる。完成。

ベーコンの出汁とキャベツの甘みでとても美味しい定番スープ。（写真右側の皿）

冷めても飲めるスープにするには少しサラダオイルを垂らしておくとラードが固まらず美味しい。

（文：窪田　敏之）

サーモンのムニエル

塩鮭ではなく生鮭の切り身を用意する。












これに塩コショウを両面に振り、30分程度待つ。ドリップを軽く拭き取って薄力粉を振りかける。おおむね身が皿にくっつかなくなる程度。薄力粉を均一に振り掛けるには茶漉しなどを使って軽く振動させながらかけると良い。







フライパンに植物油を多少引いて焼き始める。中火で3分程度焼くと表面が程よく焦げるので裏返してあと３分。両面に火が通ったところでキッチンペーパなどを使って油を吸い取ってしまう。

この後切り身一つにつきバター５グラム程度を溶かし込んで１分焼く。返してもう１分。上げ際にコショーをもう一振りして完成。





刻みパセリ、レモンスライスなどを添えると一層美味しい。

（文：窪田敏之）

ぶり子（鰤子）の煮付け

鰤の卵はあまりポピュラーで無いためか非常に安価だ。今日もマルエツ井土ヶ谷店でおそらく一腹で１ｋｇ前後の巨大な鰤子が僅か１９８円で売っていた。これって廉いよね？

同じ重量のタラコだったら２０００円ぐらいはすると思う。ところがこれが中々美味しくて味的にはタラコと互角だ。卵の粒がタラコより細かく、優しい味だ。また歯ざわりが少しくにゃっとした独特なもので、これもなかなか面白く美味しい。

作り方はタラコの煮付けと全く同じ。一箇所に切れ目と入れて卵膜をまな板に当てて卵を上にしてスプーンなどで卵膜を傷つけないように削ぎ取る。これをお鍋に入れる。糸こんにゃくを加えて混ぜられるようになる程度の日本酒を加え、焦げ付かないようにゆっくりと混ぜながら加熱する。火が通ったら味醂・しょうゆ・砂糖を使って煮付けっぽい味に整える。

煮過ぎると卵が堅くなってポソポソするので、お酒と味醂のアルコールが飛んだぐらいのところで加熱を止める。

そのままお酒のおつまみにしても良いし（山椒の若芽などを添えても良い）、ご飯に乗せて鰤子どんぶりにしても良い。お茶漬けに添えても良い。

それにしてもなかなか美味しく、これほどコスパの良い美味はあまり無いのでは？（烏賊のウロ焼きぐらいかな？）３００円で一週間分できてしまうし、重量あたりでは付け合せの蒟蒻より廉いぐらいだ。

（文：窪田敏之）

[今日の献立] うに、あなごの煮付け、豚汁、お父さんの気まぐれ（でたらめ）サラダ、ごはん

今日の献立を記録、ないしは予告。自分のための防備碌メモです。

近所の八百屋（フジ青果）で泥つきごぼう(青森産）の美味しそうなのを見つけたので、今日は豚汁。

レシピ（４人前、ただし全員がお替りをすると思われるので都合８人前)

　豚肉　薄切り　６００g　(一口サイズに切る）

　　ごぼう　1本　小口切り（ささがけだと味が薄くなるような気がする）
　　さといも　４個　四つに割っておく
　　長ネギ　２本　２ｃｍぐらいの小口切り
　　だいこん　１／４本
　　にんじん　中１本
　　ぶなしめじ　１束

　　こんにゃく　１枚
　　厚揚げ　１枚　または　あぶらあげ　１枚

　　仙台味噌　適量
　　塩麹　　　　小さじ１
　
テーブルで
　　ゆずこしょう　適量
　　七味唐辛子　適量

作りかた材料を全部なべにいれて材料がひたひたになる程度の水を入れ、２０分弱火で似る。最後に味噌を適量溶かして入れる。煮立たせないようにしてそのまま１０分以上味が沁みるのを待つ。塩麹は今流行りなのでお好みによって。


アナゴの煮付け
　　あなごをなべ入れ、ひたひたの水で１５分程度煮る。
　　醤油と砂糖を交互に足して徐々に味を濃くして適量になったら完成。

それからお隣の魚屋で海胆を見つけたのでこれは晩酌のおつまみ。

ごはんは電器釜で１．５合

お父さんの気まぐれサラダ。
　　ロメインレタス
　　キャベツ
　　きゅうり
　　クルトン
　　プチトマト

今日のドレッシングはアジア風
　　ココナッツミルク　３０ｍｌ。
　　海老のバゴーン（フィリピン調味料）小さじ１　カピや韓国食材のアミの塩辛でも良いと思う。
　　オリーブオイル　１０ｍｌ
　　りんご酢　２０ｍｌ　　　　　
　　黒胡椒

塩味が足りなかったら追加する。

（文：窪田敏之）

「ソ連料理」の詳細資料を翻訳している人がいます

http://homepage2.nifty.com/oroti1/sovcook.htm B.B.パフリョフキン　「わが諸民族の民族料理」(1983年　モスクワ　軽食品工業出版所)というソ連時代の書籍を元に翻訳してくれたもののようで、日本に住んでいる我々には中々調べるのが難しいソ連を構成する各国ごとのお料理の特徴などを非常に詳細に記述してある。 また、ロシア料理を基準にして各国の料理がどのように違うのかという「雰囲気」についての記述が多い。レシピの「行間」を読むのに資料的価値が非常に高いのではないかと思う。 こちらのWebの管理人さまについては公表されていないようだが御礼を申し上げたい。 （文：窪田　敏之）

ポークリブのオーブン焼きオレンジソース －見かけはゴージャズだけど簡単。調理時間正味３０分

職場の近くのマルエツ井土ヶ谷店は結構品揃えを頑張っている。中でも時々珍しい食材が出てくるところが陳列ご担当者の工夫が感じられ、なかなか良いスーパーマーケットだと思う。

先日も肴を物色していると、米国産の豚で骨付きあばら肉を発見。これは普通のスーパーではなかなか売っていなくて、鎌倉の紀伊国屋とか精肉専門店でないと手に入らないように思えるが、これが置いてあった。しかもお値段がリーズナブルで一本７００～９００円程度。これは廉い！と思わず衝動買いしてしまった。

さて買ったは良いけれども、どういう味にしようかな、等と考えているうちに数日経過。そこで決めたのがオレンジ風味の味。ネットを見ると日本人のレシピは醤油を使用したものが殆ど。もちろんこれも美味しいと思うけれども、いつも醤油ではちと飽きる。そこで今回は新しい味に挑戦。目標は醤油・にんにく・生姜などをできるだけ使わないで肉の美味しさを引き出すことだ。

そこで考えたのがオレンジソース。生活クラブ生協の美味しいオレンジマーマレードに肉に合うと思われる岩塩で味付け。またコクを出すために赤ワインを配合。風味を爽やかにするために黒胡椒、と概ね「味の設計」をしてみた。

材料）

肉　１枚（１ｋｇ程度）
オレンジマーマレード　１００ｇ
赤ワイン　３０ｃｃ（大匙２）
岩塩（無かったら海塩でもＯＫ）　７ｇ
ジャガイモ　小　４個（好みに応じて）にんじん１－２本（好みに応じて）
ローズマリー　２～４本程度
ニンニク　８欠程度。無くても良い。
黒胡椒

１．オレンジマーマレード・赤ワイン・塩は混ぜてソースにしておく。
２．肉には塩を軽く振りかけ表面に擦り付けてラップし数時間置く。ただしこのステップは急ぐ時には省略可能。塩を振るだけでＯＫ。
３．時間の余裕があったら、ここでソースに肉を浸し、１日程度放置。余裕が無い時にはこれも省略可能。
４．肉をオーブン皿に置き、周りにローズマリー・にんにく・にんじん・じゃがいもなどを置く。肉に接触させると味がはっきりしなくなるので、触れない程度に距離を置く。特ににんにくは近づけると香りが移ってしまい、意図した味と異なってしまうのでご注意。（にんにく風味も別途美味しいけれども）この上に黒胡椒を振り掛ける。あまったソースは肉の上に載せておく。
５．１６０度で３０～４０分程度焼く。
６．黒胡椒やマスタードなどをお好みに応じてつけて頂く。付け合せの野菜類は好みに応じて肉汁をかけたりしていただく。ワインやビールにバッチリ。

以上です。

準備で塩を刷り込んでから待つと味が濃厚になって美味しいけれども、待たなくても食べられます。またソースへの漬け込みもしなくても美味しいです。急いでいる時には１時間以内でできますので意外に簡単です。さらに食べたいものをオーブン皿に並べ、あとは４０分放置、と男に向いた単純な調理法です。

結果はとても美味しく、今回は「味の設計」は成功。オレンジと黒胡椒の爽やかな風味と豚肉の美味しさを引き出せたと思います。気に入ったのでまた肉を見つけたらやってみようと思います。次はにんにく醤油風味にしようかな。マルエツさん、これ毎日売ってね。

（文：窪田敏之）

暑さを吹っ飛ばすタイ式レッドカレー

東日本大震災で被災された方々にお見舞いを申し上げます。

私は直接の被災は微々たる物だったのだが、なんだか東北在住の友人達や福島原発、日本の行く末などが気になって少し気がそぞろになっていたようにも思う。その間も色々お料理はしているのだけれども、なかなかブログを書くまでにはならず、少し時間が空いてしまった。

さて、気象庁によれば今年の梅雨明けは未だという事だが、ここ数日はかなりの猛暑。こんな日々は熱帯の人々が食するレシピを楽しむと暑気払いと気分を変えるのに良いのではないだろうか？不思議なもので、寒い気候になると寒い地方のレシピが美味しく、暑い季節には逆になる。食文化というものは、なかなか奥の深いもののようだ。

タイの代表的スープカレーの「レッドカレー」は、レッドカレーペーストとココナッツで材料を煮込むだけで２０分ぐらいで誰でも美味しく作れるので暑い日には良いのではないだろうか？

実はタイカレー、ペーストの箱に書いている標準レシピだけでも美味しいのだけれども、バンコクのお店で食べる「プロの味」にはどうも今ひとつ及ばない。ところが最近試行錯誤の末、この「溝」を埋める方法を発見した（ような気がする）

ポイントは生ハーブではないだろうか？もともとタイ料理は生のハーブ類を贅沢に大量に使用して調理する。もちろんレッドカレーの素にはこれらのハーブ類は皆砕いてバランスよく配合されてはいる。しかし「香り」の元になっている物質は揮発性があって、製造後の保存方法や期間などで失われてゆく。

そこで対策。

１．レモングラス・ガランカル・こぶみかんの葉の三大タイスパイスの生のモノを煮込み時に追加。
２．調理終了間際にスイートバジルを千切ったものを一人前あたり半本～一本散らし、火をかける。生のスパイスがあれば最高だが冷凍品でも良いだろう。
３．タイ米を入手して使用する。

実際この対策をしてみるとカレーは非常に香りが高くなり、なんだかホンモノの味にかなり迫れたのではないかと思う。お試しあれ。

レシピ

材料：４人前＋（大食い向け４人前）

　　　鶏肉　４００ｇ
　　　レッドカレーペースト１５ｃｃ（大匙一杯）～２０ｃｃ
　　　ココナッツミルク（缶詰）　４００ｇ
　　　袋茸（缶詰）２５０ｇ　（手に入りにくい時にはエリンギを小口切り一口サイズで）
　　　たけのこ　　２００ｇ　程度
　　　茄子　２－３本

作り方：

　　　１．レッドカレーペーストをお鍋に入れ、少し炒めて香りを出す。
　　　２．これにココナツミルクの上澄みの油の濃い部分を１００ｍｌ程度入れ、強火で２～３分煮立てる。
　　　３．次に材料を上記材料を入れる。レモングラス・ガランカル・こぶみかんはあればこの時に入れる。
　　　４．１５分～２０分で火が通ったら、砂糖適量とナンプラー適量で味を調えて完成。
　　　５．スイートバジルが手に入ったら最後に入れて軽く煮立てると非常に良い香り。

（文：窪田敏之）

痩肉皮蛋粥（中華風おかゆ）

先日中国を訪問して久々にピータンのお粥をたべたら、美味しかった。

そこで早速自分でも作ってみようという事に。

材料　（４人分）

１．お米　一合
２．水　２リットル
３. あるいは　鳥だし　１リットル＋水１リットル（好みで）
４．干し海老１０ｇあるいは干し貝柱１０ｇ（好みで。なくても良い）
５．塩：適量
６．ピータン　３～４個
７．豚肩肉切り落とし　５０ｇ～１００ｇ
８．刻みねぎ　油條　（好みで適量）　油條が手に入りにくい時には油揚げをカラッとするまで焼いて使っても良い

作り方

干し海老、干し貝柱は細かく砕いておく。
ピータンは好みの大きさに（１ｃｍ角以下のほうが美味しいと思う）
豚肉も切手ぐらいの大きさに細切れにする。

上記材料の１－４までをお鍋に入れて一度煮立てる。これを保温容器にいれ３０分ぐらい置く。
好みの濃さにお湯を入れて調整する。これに５－７を入れてもう一回煮立て、保温容器で３０分ぐらい置く。

出来上がったや８を適量ふりかけ、塩やごま塩を振っていただく。

（文：窪田　敏之）


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新・北京。おいしい生活。（ayaziさんのブログ）

酒徒さんのブログで絶賛されていた、北京在住のグルマン ayaziさんのブログ、「新・北京。おいしい生活。」を訪問してみた。なるほどー美味しそうなものばかり。写真と記事も読み応えもあって、さらにわかりやすくて素晴らしいです。

お料理の名前をピンイン（中国語のローマ字読み）で表示してあり、実際に地元レストランで注文する場合にも便利だ。さらに中国語以外を母語とする人が苦労する四声（音の高さ）も数字が振られており、大変実用的。この方のブログを読んでいると、なんとなく北京に食べに行きたくなってしまうのだからすごい。

旧ブログも残されており、こちらも多くのグルマンデータ満載なので訪問する価値があります。

（文：窪田　敏之）


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料理写真を美味しそうに変換！

デジカメで料理写真を撮った場合に、照明や光の加減などで必ずしも美味しそうに撮れているとは限らない。これをＷｅｂ上で美味しそうに変換してくれるエンジン。

http://foodpic.net/

なかなかいい感じですね。

（文：窪田 敏之）


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酒徒さんの食べ歩きブログ－吃尽天下＠広州

広州料理でググってみたら、酒徒さんという人のブログを発見！この人は仕事で広州に在住していらっしゃるようだが、以前には上海など他の地域にも赴任していたことがあり、東南アジア全域を食べ倒すというなかなか有意義な取組みを実践されている人だ。

大変読み応えもあるし、リファレンスとしても良いと思う。この人はタイに観光旅行に行ったときにも当然ながら食べ倒しに余念が無いのだ。ブログを読んでいると自分もぜひそこに行って味見をしてみたくなる。

私もこのブログを大変気に入ってしまったので、このブログからも定期リンクを貼る事にしました。

（文：窪田　敏之）


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おでん

おでんには実はちょっとしたトラウマがある。学生時代、とりあえずおでんを作った見た。するとなかなかおいしい味になった。これに味をしめた。おでんの具っていうのはみな美味しいけれども中でもたまごとダイコンはおでんの出汁を吸ってなんとも言えないほど良い味になる。

そこで特製おでん。ダイコンと卵をたくさん。それにガンモドキも。ここに他の具を入れて軽く煮込むと意気揚々と味見をする。「あれ？」味が無い・・・・醤油を足す・・・・「あれ？？」まだ味が無い。結局なんとなく引き締まらない味にしかならなかった。早速大失敗をした訳だ。原因は明らかだ。おでんの具には味を吸うものと味を出すものがある。このバランスが悪いと味が薄くてコクがなくなってしまう。かといって味を吸う具にはテクスチャ（咬み心地）も含めて美味しいものが多いのだから困ってしまう。

結局「揚げかまぼこ」が足りなかったのだ。そこで、おでんを作るときには魚で作られた揚げかまぼこをケチらないように注意しよう。概ね重量比で５０％を超えると味が薄すぎると思う。

材料
１．味を出すチーム
各種揚げ蒲鉾。ゴボウ巻き、鶉卵巻き、野菜揚げ、さつま揚げ、スジ、イカ巻き、海老揚げ、etc。
イカ
好きなものを入れるが重量で５０％を超えるように。
２．味を吸うチーム
大根、ゆで卵、厚揚げ、ガンモドキ、油揚げ包み、コンニャク
３．出汁用昆布
４．醤油

作り方
出汁昆布を敷いてその上に大根を並べ、他の具を全部入れる。水を浸るぎりぎりまで入れる。醤油で多少味が薄い程度まで味を仕上げる。

このまま煮込む。できるだけ細い火で最低でも一時間。グツグツ煮込むと煮汁が濁ってしまうので強く煮立てないようにする。長く煮込んだほうが美味しいけれども二時間を超えると大根とかが溶けてしまうのでこのぐらいまでで。

お好みで和芥子を添えていただきます。ビールや日本酒とも会いますね。

（文：窪田　敏之）


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パンにつけたり、サンドイッチの具に。卵のディップとツナのディップ

サンドイッチの具に定番のこんなもの、コンビニで買って食べればいいじゃん、と思われる方も多いでしょう。でも自分で作るといくつか良いこともあります。

１．味が好き勝手につけられる。
２．ありえないほどドッサリ挟んでリッチにかぶりつける。たまごのクオーターパウンダーだってできます！（笑）

というわけでレシピ。私の好みはパセリを効かせるのがポイントです。パセリの香りってなんだか卵の香りとは格別に合うものです。びっくりするほど美味しいのでぜひお試しあれ。

４人前

タマゴディップ

材料
たまご　５個
パセリ　一本ぐらいを葉の部分だけ
マヨネーズ　適量
塩　適量
白こしょう　適量
りんご酢　適量
オリーブオイル　適量

作り方
たまごは固ゆでにして剥く
包丁で適当に刻む。刻みすぎないほうが私は好きだけどお好みで。
パセリは細切れにする。

刻み卵とパセリをボウルに入れて適宜味付けする。味や硬さはお好みで。
軟らかくしたいばあいにはりんご酢で増やすと良い。

ツナディップ

材料
ツナかん　オイルなし　２
玉葱　中　半分

マヨネーズ　適量
サラダオイル、又はオリーブオイル　適量

作り方
玉葱は細切れにして水かぬるま湯で辛すぎない程度に晒しておく。
これをボウルにいれツナ缶を入れる。多少ツナを砕くようして混ぜる。
マヨネーズ、サラダ油で味を調える。

脂っこいのが好きな人はオイル入りツナ缶でも良い。この場合には好みで多少油は切る。

白ワインのおつまみにも合います。赤だとスペインと新世界ですね。

（文：窪田　敏之）


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美味しさのしくみ

ネット上に何１００もある他のレシピ集を見ると皆料理も写真もハイレベルで、なかなか素晴らしい。それと比べると当ブログは中年経営者が偶々暇が見つかった時に気紛れでクッキングをしましたといった趣なので、そういったレシピ集には到底レベルが及ばない。

そこで、今回から時々「美味しさのしくみ」に関して、自分が調べて判った事を少しづつ書いてみようと思う。元々科学好きの私としては料理そのものだけではなく、「何故美味しいのか？」の「何故」が結構気になる。

また、私のライフワークの一つである歯科医療にも「食事」「味覚」は深い関連性があるし、 中年も後半に差し掛かった私が興味を持っているテーマ「アンチエイジング」にも関連が深いのではないかと思う。

ところで日本は良い国で様々な国のお料理を楽しむ事ができる。何処の国のお料理にも、それぞれ美味しい物があって、地域の食糧を元に「美味しくいただく」ための先人達の努力の成果を楽しむ事ができる。お料理というものはその地域の民族性と歴史文化宗教などを反映しているはずだ。

すると地理的に非常に離れた地域なのに「同じような美味しさ」があったとすると関連性の在りや無しやが気になるし、同じ料理が複数の文化圏にまたがっている場合などどうやって伝播したのか、どっちがオリジナルでどあっちが後なのか、どんな風に改良されたり変化していったりしたのか、なんていうのも興味深い。Wikiなんかを見ると筆者の方々はそういった突っ込んだ内容をかなり研究されている場合が多く大変興味深いものだ。これを勝手に「比較料理学」と呼んでみようと思う。こんな観点からも時々書いてみたいと思う。

（文：窪田　敏之）

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ホワイトソース（ベシャメルソース）の作り方

フランス料理の基本でその他の各種ソースの元にもなるホワイトソース（ベシャメルソース）の作り方をメモしておく。
グラタンやホワイトシチューなんかも美味しい。

材料
薄力粉　３５ｇ
バター　３５ｇ
牛乳　５００ｍｌ

作り方
バターを溶かし、そこに薄力粉を加え、均一にする。火を余り強くしないで少しずつ牛乳で伸ばして行き、薄める。軽く煮立てて完成。濃度は好みや用途によって牛乳を加減する。本格フランス料理では一度濾して滑らかにするようだけれども、ま～家庭では面倒なのでしなくても良いと思う。

（文：窪田　敏之）


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チキンのポトフ 所要時間１時間。けれども手間はかからない。

週末や連休でお休みになると、色々とお料理を作ってみたくなる。寒くなってきたので、暖かい煮込み料理ということで、チキンのポトフに挑戦してみた。材料をポンポンと入れて煮るだけ、という簡単さで「男の料理」にも向いている。

滋味に溢れた優しい味で冷え切った体に沁みこんでゆくようです。頂いた後は体がポカポカ。その上コラーゲンもたっぷり（沢山作っておくと翌日は全体がゼリー状に固まってテリーヌ状態になっている）如何にもヘルシーなお料理である。

（注）なおコラーゲンは動物性食物繊維として胃腸の調子を整えるだろうとは思うけれども、直接吸収されて体内のコラーゲンになる訳ではありません。こちらの記事参照。

材料（４人分、各お替り一杯づつ、つまり８人分）

１．鶏肉。ドラムスティック、手羽先を混ぜて適宜５００～７００ｇ。
好きな部位を入れても良いのだが手羽先だけだと味が弱いような気がする。
２．にんじん　中２本
３．たまねぎ　小２個
４．ブーケガルニ
乾燥した月桂樹の葉３～５枚、セロリの葉の部分１本、パセリ１～２本、にんにく２かけ、黒胡椒２０粒、シナモンスティック一本
５．塩、少々（岩塩のほうが海塩よりオススメ）
６．蕪、中ぐらいのサイズ４個
７．その他、好きなお野菜なんでも。冷蔵庫の余り物一掃にもばっちり。

８．あ、マッシュルーム（シャンピニオン）を忘れてたので追加。

作り方

１．野菜はごろごろと大きめに切る（一口でやっとぐらいのサイズ）。たまねぎはバラバラにならないようにへたが着いたまま縦に４分割。にんじんは皮を剥き、２ｃｍ厚ぐらいの小口切り。蕪も皮を剥いて同じぐらいの大きさに切る。２分割ないし４分割で良いだろう。マッシュルームは石付きの先っぽだけ取って丸ごと。

大鍋に水を１リットル。ここに生の肉を並べてコンロにかける。ブーケガルニを入れる。一度軽く煮立つまで温度を上げる。煮汁は一度濁るが、その後灰汁が浮いてきて澄んでくる。この灰汁はお玉で掬って捨てる。その後はグラグラ煮ると汁が濁って美味しくないので、コンロの火を一番細くする。コトコトといわない程度の超細火で煮立つか煮立たない程度で充分。煮るというよりも保温しているという感じだ。

その後野菜を煮崩れ難い順に入れてゆく。今回の組み合わせだと蕪以外は皆入れてしまう。３０分煮た後、塩を目標の半分ぐらい入れる。ここで蕪を入れ、また３０分～１時間程度煮立てない超細火で煮込む。この間酒を飲んで待つも良し、テレビを見て待つも良し、あと一品作っても良し、と手間がかからなくて気楽な点が良いところだ。

後は塩味を整えて完成。

そのままでも良いし、マスタードを添えても変化が出て美味しい。翌日は味が馴染んでさらに美味しくなっているのはおでん等と同様。ワインにもビールにも合うので晩酌にもぴったり。

（文：窪田　敏之）


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謹賀新年 ２０１０

皆様が美味しいものに沢山出会いますように。（笑）

今年も、楽しく食い倒れたり、色々お料理を作ったりしてみましょう。年末は色々買い込んでグルメ三昧でした。

呑んだワイン（中心に日本酒やその他のお酒）で美味しかったモノのビンの写真を上げておこうと思ったら、だいぶ溜まってしまってその数１５本！

正月休みにこの写真なんかを全部撮影したので、次回以降ちょっと上げてゆこうと思います。

（文：窪田　敏之）


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