先日も肴を物色していると、米国産の豚で骨付きあばら肉を発見。これは普通のスーパーではなかなか売っていなくて、鎌倉の紀伊国屋とか精肉専門店でないと手に入らないように思えるが、これが置いてあった。しかもお値段がリーズナブルで一本７００～９００円程度。これは廉い！と思わず衝動買いしてしまった。
さて買ったは良いけれども、どういう味にしようかな、等と考えているうちに数日経過。そこで決めたのがオレンジ風味の味。ネットを見ると日本人のレシピは醤油を使用したものが殆ど。もちろんこれも美味しいと思うけれども、いつも醤油ではちと飽きる。そこで今回は新しい味に挑戦。目標は醤油・にんにく・生姜などをできるだけ使わないで肉の美味しさを引き出すことだ。
そこで考えたのがオレンジソース。生活クラブ生協の美味しいオレンジマーマレードに肉に合うと思われる岩塩で味付け。またコクを出すために赤ワインを配合。風味を爽やかにするために黒胡椒、と概ね「味の設計」をしてみた。
材料）
肉 １枚（１ｋｇ程度）
オレンジマーマレード １００ｇ
赤ワイン ３０ｃｃ（大匙２）
岩塩（無かったら海塩でもＯＫ） ７ｇ
ジャガイモ 小 ４個（好みに応じて）にんじん１－２本（好みに応じて）
ローズマリー ２～４本程度
ニンニク ８欠程度。無くても良い。
黒胡椒
１．オレンジマーマレード・赤ワイン・塩は混ぜてソースにしておく。
２．肉には塩を軽く振りかけ表面に擦り付けてラップし数時間置く。ただしこのステップは急ぐ時には省略可能。塩を振るだけでＯＫ。
３．時間の余裕があったら、ここでソースに肉を浸し、１日程度放置。余裕が無い時にはこれも省略可能。
４．肉をオーブン皿に置き、周りにローズマリー・にんにく・にんじん・じゃがいもなどを置く。肉に接触させると味がはっきりしなくなるので、触れない程度に距離を置く。特ににんにくは近づけると香りが移ってしまい、意図した味と異なってしまうのでご注意。（にんにく風味も別途美味しいけれども）この上に黒胡椒を振り掛ける。あまったソースは肉の上に載せておく。
５．１６０度で３０～４０分程度焼く。
６．黒胡椒やマスタードなどをお好みに応じてつけて頂く。付け合せの野菜類は好みに応じて肉汁をかけたりしていただく。ワインやビールにバッチリ。
以上です。
準備で塩を刷り込んでから待つと味が濃厚になって美味しいけれども、待たなくても食べられます。またソースへの漬け込みもしなくても美味しいです。急いでいる時には１時間以内でできますので意外に簡単です。さらに食べたいものをオーブン皿に並べ、あとは４０分放置、と男に向いた単純な調理法です。
結果はとても美味しく、今回は「味の設計」は成功。オレンジと黒胡椒の爽やかな風味と豚肉の美味しさを引き出せたと思います。気に入ったのでまた肉を見つけたらやってみようと思います。次はにんにく醤油風味にしようかな。マルエツさん、これ毎日売ってね。
（文：窪田敏之）
