いくらの捌き方

そろそろイクラの季節も終わりなので、もう一回だけ作ってみようと思う。

近所のマルエツ井土ヶ谷店で良さげなイクラを見つけたので早速二腹購入。

材料

いくら　一腹
塩　６０ｇ
水　６リットル

作り方

１．冷たい水２リットルに塩２０ｇ（小さじ２）を良く溶かす。
２．イクラをそれに浸しながら、少しづつ解してゆく。
３．一回目はかなり水が血と薄皮で汚れる。

４．イクラだけすくい上げ、次の塩水２リットルに入れる。
５．一回目と同じように取り残しの薄皮や血管をできるだけ取り除く
６．イクラだけすくい上げ、最後の塩水２リットルに入れる。この時の塩や水は最終回なのでちょっと高級な美味しい塩やミネラル水を使用しても良い。

７．粒が壊れないようにそうっと攪拌しながら最後のゴミを取る。
８．イクラだけ掬い上げる。ボールを傾けて手で押さえながら少し水切りをする。
９．イクラの捌き完成。この後味付けをする。

味付け

１．和風（ご飯にのせて。あるいはそのままおつまみに／合うお酒は日本酒・焼酎・ビール等）

醤油５０ｍｌ（小カップ１）と本みりん１５ｍｌ（大さじ１）を混合。アルコールが苦手な人はこれを一旦火にかけて、数分沸騰させて冷ましておく。これを一腹につき半分ぐらいかける。卵がちょうど浸るぐらい。

２．洋風（カナッペ・サラダなどに／合うお酒は洋酒・ワイン・ウォッカ・ビールなど）

塩を適宜振る。一腹につき３gぐらい。サラダオイルを一腹につき５ｃｃ（小さじ１）程度入れてさっと絡めるとべたつかない。好みによってはオリーブオイルを少し垂らしても良い。こうするとワインとも合うような感じがする。

（文：窪田　敏之）

ガバオご飯

今日は休日だ。昨日の夜の嵐模様はどこへやら、秋晴れで真っ青の空を見るとなんだかドライブに行きたくなる。でも、今日は昨日購入したWindows7のインストールと評価をしなくてはならないので、自宅作業（もちろん遊び５０％以上）だ。

そこで、晩ご飯には「ガバオご飯」（叩き肉のホーリーバジル炒め）にしようかな。

材料（４人前）

ご飯　タイ香り米　２合（日本のお米もOK）

鶏肉・または豚肉　400g
卵　　　　　　　　4個
ホーリーバジル　　4本ぐらい。好みで増減。筆者的には多いほうが美味しいと思う
ニンニク　　　　　2-3カケ。これも好みで。多いほうが美味しいかな。
シーズニングソース（タイ醤油。なかったら薄口醤油でも可。さらに無かったら普通の醤油でOK）
　　　　　　　　　大サジ1
ナンプラー　　　　大サジ2
プリッキーヌー（唐辛子）2-4本
サラダオイル　　　少々
砂糖　　　　　　　少々

作り方

１．ご飯は炊いておく。タイ米は多少水を多めに炊いたほうが美味しい。
２．卵焼きを4個作っておく。サラダ油を多めに入れ、強火で白身を少し焦がして、黄身は半熟にする。
３．ニンニク・プリッキーヌーは細かく刻んでおく。
４．ホーリーバジルは葉を切り離しておき、茎は食べやすい大きさに切っておく。硬いのは取る。
５．肉はまず千切りにして、次に細かく叩く。あまり細かくすると食感が悪いし、大きいとソースの絡み方が少なくなるので、５ｍｍ～１ｃｍ程度の大きさまで。
６.中華なべにサラダオイルを大サジ２程度取る。
７．これに３.を入れて炒り、香りを出す。
８．次に５．と４．ナンプラー、シーズニングソースを入れる。
９．肉に火が通ったら砂糖、ナンプラーで味を調える。
１０．ご飯を皿に盛り、脇に肉を添える。これに２．の目玉焼きを載せたらできあがり！

目玉焼きを崩してご飯と適宜混ぜながらいただく。

（文：窪田 敏之）