新年会のメニュー

拙宅で知人を招いて新年会をすることになった。さてメニューを考えてみよう。

まだ松の内だけれども、おそらくお節料理は皆飽きているだろうと推察される。今回のお客様は日本人ばかりで、味に変化が必要だ。

まあ一品ぐらいお正月っぽいものがあっても良いようにも思うが。

診療が18時に終わって移動時間が30分、19時に宴会開始すると、準備時間は殆どゼロなので、前日と、当日のお昼休みに買えるものを中心に用意しなくては。

１．アミューズ

チーズ煎餅。モントレージャックチーズのフレークを溶かしながらこんがり焼いたもの。アイリッシュパブなんかで定番。これはきょうから作り置きできる。

２．サラダ

温野菜とカット野菜のバーニャカウダ。これも本日盛り付け以外はすべてできる。同じ味だと飽きるので今回はディル味を付けてみよう。

３．肉料理

ローマイヤのドイツ風ソーセージ盛り合わせセットがコストコで売ってたので、これをボイルしてサーブ。MAILLEの粒マスタード。ケチャップ、ちょっと気分の変わるアユバール。付け合わせとかはトマトとケールとかかな。盛り付け15分。

４．魚料理

マルエツで刺身の盛り合わせを4人前程度、お昼休みに買っておく。目玉は北海道のボタンエビ刺身。これは解凍に時間がかかるので今からやっておかなくては。明日の朝、殻を剥いてワタをとって冷蔵庫かな。

５．乾きモノ

タコチップとサルサ。ミックスナッツ。ドライフルーツ。キューブチーズ。

６．酒　木樽を使った正月っぽい純米酒、吟醸酒、ビール、ワイン赤白。

７．おまけ

正月の蒲鉾と伊達巻、昆布巻き、田作り、黒豆のお重（と言っても一段）こいつは今日盛り付けて冷蔵庫にいれとこう。

こうしてみると、今回作るのバーニャカウダとチーズ煎餅だけ（笑）和洋折衷の脈絡のないメニューだけれどもパーティだから良いよね？

あ、ご飯ものが無かったので

８．巻きずしと握りずし少々

（文：窪田　敏之）

香菜（シャンツァイ）は結構面白い －タイ料理では「パクチー」、西洋では「コリアンダー」

日本ではあまり馴染みの無いハーブである「香菜」。

中華料理で魚を丸々一匹清蒸にしたお料理があって、これには必ずついてくる。

タイ料理では必須のハーブで、これが無いとタイカレーもヤムウンセンも味にならない。ヤムウンセンとかその他のタイ風ドレッシングなんかだとこのパクチーの根っことニンニクを刻んだものを甘酸っぱいタレと合わせると美味しい。

また刻んだ葉っぱはスイートチリソースなんかに散らすとまた香って美味いし、グリーンカレーなんかもサーブ間際にちょっと散らすと鮮烈な香りが食欲をそそる。

インド料理では種のコリアンダーを粉末にして大量に使う。日本のカレー粉の主要成分でもある。また葉もカレーの上に散らしてあることも多く、これも美味しい。

ちなみにカレー粉は

１．クミンシード
２．コリアンダー
３．ターメリック
４．ガーリック（にんにく）
５．ジンジャー（生姜）
６．チリ（唐辛子）
７．ペッパー（胡椒）

あたりがベースで、あとは材料や好みによってフェンネル・シナモン・クローブ・カルダモンなどを混ぜると良いようだ。

最近覚えた技はメキシコ料理、あるいはTexmex料理。バーでTGIフライデーというのがあって、そこのガカモレディップを目の前で作ってくれるときに香菜を入れてて美味しかったので、家に帰って早速再現してみると、やっぱり美味しいのだった。

それと最後に地中海東地方のお料理。ラタトゥイユ風の味付けにこの葉っぱとクミンシード（インドでは「ジーラ」、中国では「ズーラン」を加えると、ぐっとビザンチン風というか、東方風になる。こういうスパイス使いは中欧から東欧南部、ロシア南部、中東地中海よりにかけてみられるようだ。

（文：窪田　敏之）

ミルクっぽい味の食材を活用した料理

世の中の美味しいお料理の中にはミルクっぽいものを活用したものが結構多いように思える。

濃厚でコクがあり、体力が回復するような気がする。哺乳類の一種である我々人間の琴線（基本的味覚）に触れるので、美味しく感じるのではないだろうか？

１．タイカレー

ココナッツミルクを使ってコクを出す。人によっては豆乳を使う場合もあるという。

２．坦々麺（日本式）

芝痲醤（チーマージャン、擦りゴマ）を溶かし、ミルク状にしてスープの味の基本にする。ピーナツクリームを隠し味に使っている名店が多いという話も。これでコクがアップするようだ。

３．生クリームや牛乳を使った数多くのレシピ類

豆乳で一部置換することによって動物性脂肪を減らしたり、味がくど過ぎるのをサッパリに仕立てたりできる。

４．チーズを使用したもの

さて、世界中にミルクっぽい食材を使用したレシピは数多く存在する。ここで備忘録としてミルクっぽい食材を列挙しておこう。適宜合わせたり入れ替えたりすると、味が変化して面白いし、糖質制限やステロイド制限など「機能」を持たせることもできるかもしれない。

１．ミルク（牛乳）
２．やぎ乳
３．ココナツミルク
４．すりゴマ
５．ピーナツクリーム
６．アーモンドクリーム
７．ヘーゼルナッツクリーム（マジパン）
８．カシュナッツクリーム
９．その他のナッツ類のクリーム
１０．卵黄
１１．豆乳
１２．ヨーグルト
１３．各種チーズ
１４．生クリーム
１５．その他の発酵乳製品

（文：窪田 敏之）

ベーコンとキャベツのスープ

多めに作っておくと、夜食に飲んだりもできるスープ


水　1000cc
ベーコン　100g程度
キャベツ　ベーコンの量の5倍ぐらい

お好みによってパンチェッタやスペインハムなどを5％～10％程度刻んで加えておくと味のバリエーションが楽しめる。

また水の替わりに茹で豚を作成した時の煮汁とかしゃぶしゃぶの残り汁なんかもコクが深くなって美味しい。

キャベツ・ベーコンとも幅１ｃｍ、長さ３～５ｃｍ程度の短冊切。作り方は材料を一気に投入して火にかける。１０分もするとベーコンやハムからダシが出てキャベツも柔らかくなる。ここで黒胡椒を適量振りかけ、塩で味を調える。さらに５分程度弱火で煮ると味がしみる。完成。

ベーコンの出汁とキャベツの甘みでとても美味しい定番スープ。（写真右側の皿）

冷めても飲めるスープにするには少しサラダオイルを垂らしておくとラードが固まらず美味しい。

（文：窪田　敏之）

サーモンのムニエル

塩鮭ではなく生鮭の切り身を用意する。












これに塩コショウを両面に振り、30分程度待つ。ドリップを軽く拭き取って薄力粉を振りかける。おおむね身が皿にくっつかなくなる程度。薄力粉を均一に振り掛けるには茶漉しなどを使って軽く振動させながらかけると良い。







フライパンに植物油を多少引いて焼き始める。中火で3分程度焼くと表面が程よく焦げるので裏返してあと３分。両面に火が通ったところでキッチンペーパなどを使って油を吸い取ってしまう。

この後切り身一つにつきバター５グラム程度を溶かし込んで１分焼く。返してもう１分。上げ際にコショーをもう一振りして完成。





刻みパセリ、レモンスライスなどを添えると一層美味しい。

（文：窪田敏之）

ぶり子（鰤子）の煮付け

鰤の卵はあまりポピュラーで無いためか非常に安価だ。今日もマルエツ井土ヶ谷店でおそらく一腹で１ｋｇ前後の巨大な鰤子が僅か１９８円で売っていた。これって廉いよね？

同じ重量のタラコだったら２０００円ぐらいはすると思う。ところがこれが中々美味しくて味的にはタラコと互角だ。卵の粒がタラコより細かく、優しい味だ。また歯ざわりが少しくにゃっとした独特なもので、これもなかなか面白く美味しい。

作り方はタラコの煮付けと全く同じ。一箇所に切れ目と入れて卵膜をまな板に当てて卵を上にしてスプーンなどで卵膜を傷つけないように削ぎ取る。これをお鍋に入れる。糸こんにゃくを加えて混ぜられるようになる程度の日本酒を加え、焦げ付かないようにゆっくりと混ぜながら加熱する。火が通ったら味醂・しょうゆ・砂糖を使って煮付けっぽい味に整える。

煮過ぎると卵が堅くなってポソポソするので、お酒と味醂のアルコールが飛んだぐらいのところで加熱を止める。

そのままお酒のおつまみにしても良いし（山椒の若芽などを添えても良い）、ご飯に乗せて鰤子どんぶりにしても良い。お茶漬けに添えても良い。

それにしてもなかなか美味しく、これほどコスパの良い美味はあまり無いのでは？（烏賊のウロ焼きぐらいかな？）３００円で一週間分できてしまうし、重量あたりでは付け合せの蒟蒻より廉いぐらいだ。

（文：窪田敏之）

[今日の献立] うに、あなごの煮付け、豚汁、お父さんの気まぐれ（でたらめ）サラダ、ごはん

今日の献立を記録、ないしは予告。自分のための防備碌メモです。

近所の八百屋（フジ青果）で泥つきごぼう(青森産）の美味しそうなのを見つけたので、今日は豚汁。

レシピ（４人前、ただし全員がお替りをすると思われるので都合８人前)

　豚肉　薄切り　６００g　(一口サイズに切る）

　　ごぼう　1本　小口切り（ささがけだと味が薄くなるような気がする）
　　さといも　４個　四つに割っておく
　　長ネギ　２本　２ｃｍぐらいの小口切り
　　だいこん　１／４本
　　にんじん　中１本
　　ぶなしめじ　１束

　　こんにゃく　１枚
　　厚揚げ　１枚　または　あぶらあげ　１枚

　　仙台味噌　適量
　　塩麹　　　　小さじ１
　
テーブルで
　　ゆずこしょう　適量
　　七味唐辛子　適量

作りかた材料を全部なべにいれて材料がひたひたになる程度の水を入れ、２０分弱火で似る。最後に味噌を適量溶かして入れる。煮立たせないようにしてそのまま１０分以上味が沁みるのを待つ。塩麹は今流行りなのでお好みによって。


アナゴの煮付け
　　あなごをなべ入れ、ひたひたの水で１５分程度煮る。
　　醤油と砂糖を交互に足して徐々に味を濃くして適量になったら完成。

それからお隣の魚屋で海胆を見つけたのでこれは晩酌のおつまみ。

ごはんは電器釜で１．５合

お父さんの気まぐれサラダ。
　　ロメインレタス
　　キャベツ
　　きゅうり
　　クルトン
　　プチトマト

今日のドレッシングはアジア風
　　ココナッツミルク　３０ｍｌ。
　　海老のバゴーン（フィリピン調味料）小さじ１　カピや韓国食材のアミの塩辛でも良いと思う。
　　オリーブオイル　１０ｍｌ
　　りんご酢　２０ｍｌ　　　　　
　　黒胡椒

塩味が足りなかったら追加する。

（文：窪田敏之）