ホワイトソース（ベシャメルソース）の作り方

フランス料理の基本でその他の各種ソースの元にもなるホワイトソース（ベシャメルソース）の作り方をメモしておく。
グラタンやホワイトシチューなんかも美味しい。

材料
薄力粉　３５ｇ
バター　３５ｇ
牛乳　５００ｍｌ

作り方
バターを溶かし、そこに薄力粉を加え、均一にする。火を余り強くしないで少しずつ牛乳で伸ばして行き、薄める。軽く煮立てて完成。濃度は好みや用途によって牛乳を加減する。本格フランス料理では一度濾して滑らかにするようだけれども、ま～家庭では面倒なのでしなくても良いと思う。

（文：窪田　敏之）


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チキンのポトフ 所要時間１時間。けれども手間はかからない。

週末や連休でお休みになると、色々とお料理を作ってみたくなる。寒くなってきたので、暖かい煮込み料理ということで、チキンのポトフに挑戦してみた。材料をポンポンと入れて煮るだけ、という簡単さで「男の料理」にも向いている。

滋味に溢れた優しい味で冷え切った体に沁みこんでゆくようです。頂いた後は体がポカポカ。その上コラーゲンもたっぷり（沢山作っておくと翌日は全体がゼリー状に固まってテリーヌ状態になっている）如何にもヘルシーなお料理である。

（注）なおコラーゲンは動物性食物繊維として胃腸の調子を整えるだろうとは思うけれども、直接吸収されて体内のコラーゲンになる訳ではありません。こちらの記事参照。

材料（４人分、各お替り一杯づつ、つまり８人分）

１．鶏肉。ドラムスティック、手羽先を混ぜて適宜５００～７００ｇ。
好きな部位を入れても良いのだが手羽先だけだと味が弱いような気がする。
２．にんじん　中２本
３．たまねぎ　小２個
４．ブーケガルニ
乾燥した月桂樹の葉３～５枚、セロリの葉の部分１本、パセリ１～２本、にんにく２かけ、黒胡椒２０粒、シナモンスティック一本
５．塩、少々（岩塩のほうが海塩よりオススメ）
６．蕪、中ぐらいのサイズ４個
７．その他、好きなお野菜なんでも。冷蔵庫の余り物一掃にもばっちり。

８．あ、マッシュルーム（シャンピニオン）を忘れてたので追加。

作り方

１．野菜はごろごろと大きめに切る（一口でやっとぐらいのサイズ）。たまねぎはバラバラにならないようにへたが着いたまま縦に４分割。にんじんは皮を剥き、２ｃｍ厚ぐらいの小口切り。蕪も皮を剥いて同じぐらいの大きさに切る。２分割ないし４分割で良いだろう。マッシュルームは石付きの先っぽだけ取って丸ごと。

大鍋に水を１リットル。ここに生の肉を並べてコンロにかける。ブーケガルニを入れる。一度軽く煮立つまで温度を上げる。煮汁は一度濁るが、その後灰汁が浮いてきて澄んでくる。この灰汁はお玉で掬って捨てる。その後はグラグラ煮ると汁が濁って美味しくないので、コンロの火を一番細くする。コトコトといわない程度の超細火で煮立つか煮立たない程度で充分。煮るというよりも保温しているという感じだ。

その後野菜を煮崩れ難い順に入れてゆく。今回の組み合わせだと蕪以外は皆入れてしまう。３０分煮た後、塩を目標の半分ぐらい入れる。ここで蕪を入れ、また３０分～１時間程度煮立てない超細火で煮込む。この間酒を飲んで待つも良し、テレビを見て待つも良し、あと一品作っても良し、と手間がかからなくて気楽な点が良いところだ。

後は塩味を整えて完成。

そのままでも良いし、マスタードを添えても変化が出て美味しい。翌日は味が馴染んでさらに美味しくなっているのはおでん等と同様。ワインにもビールにも合うので晩酌にもぴったり。

（文：窪田　敏之）


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謹賀新年 ２０１０

皆様が美味しいものに沢山出会いますように。（笑）

今年も、楽しく食い倒れたり、色々お料理を作ったりしてみましょう。年末は色々買い込んでグルメ三昧でした。

呑んだワイン（中心に日本酒やその他のお酒）で美味しかったモノのビンの写真を上げておこうと思ったら、だいぶ溜まってしまってその数１５本！

正月休みにこの写真なんかを全部撮影したので、次回以降ちょっと上げてゆこうと思います。

（文：窪田　敏之）


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