日本ではあまり馴染みの無いハーブである「香菜」。
中華料理で魚を丸々一匹清蒸にしたお料理があって、これには必ずついてくる。
タイ料理では必須のハーブで、これが無いとタイカレーもヤムウンセンも味にならない。ヤムウンセンとかその他のタイ風ドレッシングなんかだとこのパクチーの根っことニンニクを刻んだものを甘酸っぱいタレと合わせると美味しい。
また刻んだ葉っぱはスイートチリソースなんかに散らすとまた香って美味いし、グリーンカレーなんかもサーブ間際にちょっと散らすと鮮烈な香りが食欲をそそる。
インド料理では種のコリアンダーを粉末にして大量に使う。日本のカレー粉の主要成分でもある。また葉もカレーの上に散らしてあることも多く、これも美味しい。
ちなみにカレー粉は
１．クミンシード
２．コリアンダー
３．ターメリック
４．ガーリック（にんにく）
５．ジンジャー（生姜）
６．チリ（唐辛子）
７．ペッパー（胡椒）
あたりがベースで、あとは材料や好みによってフェンネル・シナモン・クローブ・カルダモンなどを混ぜると良いようだ。
最近覚えた技はメキシコ料理、あるいはTexmex料理。バーでTGIフライデーというのがあって、そこのガカモレディップを目の前で作ってくれるときに香菜を入れてて美味しかったので、家に帰って早速再現してみると、やっぱり美味しいのだった。
それと最後に地中海東地方のお料理。ラタトゥイユ風の味付けにこの葉っぱとクミンシード（インドでは「ジーラ」、中国では「ズーラン」を加えると、ぐっとビザンチン風というか、東方風になる。こういうスパイス使いは中欧から東欧南部、ロシア南部、中東地中海よりにかけてみられるようだ。
（文：窪田 敏之）
