チキンのディアボラ（怠け者風） 所要時間２０分

さて、今日はオヤジが一人で寂しくクリスマスイブにワインを飲む時等に手軽に作れるイタリア風料理だ。 鶏肉だけ買って、呑みながら調理するので「怠け者風」。
この料理は一応私のオリジナルではなく、ＮＨＫの朝の番組の「生活ホットモーニング」２００８年１２月９日に放映された番組で「夢の3シェフ競演　気軽にごちそう　鶏クリスマス」で放映された落合　務シェフの「鶏胸肉のディアボラ」をアレンジしたものだ。

短時間でできるし、仕掛けたら放っておけば良いので私のような怠け者には向いています。

材料

鶏肉　胸肉でもモモ肉でもお好みでどちらでもＯＫ。一枚。（あるいは食べたいだけ）
塩　少々
こしょう　少々
ローズマリー、あるいはにんにく１かけ～２かけ（好みに応じて。無くても可）

作り方

まず鶏肉を広げて両側に塩・こしょうを適宜振る。もし時間に余裕があれば、このまま３０分以上置いておく。すると肉に塩が浸透してさらに美味しくなるけれども、時間のないときには即焼いても大丈夫。

これを4つに切る。これをテフロンフライパンに乗せる。両脇にローズマリー、お好みのよってにんにく等を脇に置く。

この上に重しとして耐熱性の皿を載せる。これがポイント。 この際油などは一切使わない。鶏の皮から出る油だけを使って揚げる。だから結構ヘルシーだ。

中弱火程度にして １５分放置。時々焦げないようにチェック。
この後はワインでも開けて呑みながら音楽をかけたり、お風呂を入れたり。 あとバゲット、パン切りナイフ、チーズとトレイ・ナイフとラパンのパテ、蜂蜜、きゅうり、トマト、と「呑み」体制を整える。

１５分すると重石に使ったグラタン皿も加熱されて裏も調理ができている。もし赤みが残っているようなら裏返して数分焼く。

表面パリパリ中しっとりのディアブロチキンのできあがり。赤ワインにバッチリ合いますよ。

（文：窪田敏之）

マサラ・コーラ（珍しい飲み物）

数年前にインド・コルカタに会社をオープンした。コルカタの中心街のパークストリートに程近く、そのデパート「パンタルーン」のビルが建っている。パンタルーンについてはAmebloの秀乃さんの記事に紹介されている。まぁオシャレで便利なお店なのだ。

さて、ここの四階にはかつてスナック屋があった。そこで遭遇した珍しい飲み物、「マサラコーラ」

インドには変わったものがあるんだろうなと思っていた私ではあるが、これは完全な想定外。こわいものみたさでオーダーしてみたものの、？？？なレシピだった。

これはなんと玉葱の微塵切りとコリエンダー、クミン、クローブで作ったペーストがコーラに浮いているといった代物で、確証は無いが、たぶん世界中でここだけのオリジナルだろう。地元の友人達に聞いても誰も知らないという。

見た感じだがスパイスの粉とコーラの泡がいい感じで混ざり合って、まるで流しの排水口のようだ。

この謎のドリンクの味だが・・・これがまたケッタイ至極で、飲めないとまでは言わないが到底美味しいとは言えないのだった。コーラに玉葱のピュレが入った状況を想像してもらえるとすると、ある程度はご理解いただけると思う。

これがこのスナック屋さんのジョークでウケ狙いの飲み物なのか、ちゃんとしたレシピなのかは謎のまま、現在はここはこじゃれたカフェに変わってしまい、この謎のドリンクもメニューから消えてしまったのが、ちょっぴり残念でもある。

（文：窪田　敏之）

ワインの楽しさ

食いしん坊の御多分に漏れず、私もワインにハマっている。洋の東西を問わず、食いしん坊たちは殆どがワインに一度はハマると思われるので、ワインという物は不思議の人間の五感を刺激する飲み物のようだ。

私が今最も気に入っているのはブルゴーニュ、ニュイ・サンジョルジュの赤。私は割合に味の範囲が広いらしく、世界中の様々なワインをそれなりに楽しむ事はできる。しかしその中でもフランス、さらにはブルゴーニュのワインは芸術品のような品格があって、なかなか魅力的なのだ。

ニュイ・サン・ジョルジュを初めて飲んだのは、１０年以上前友人のＴ氏と銀座にフレンチを食べに行ったときだ。友人達の間でも食通で有名で、フランスに在住した経験もあるＴ氏はピノ・ノワールの精妙な味わいを好むという。その彼が「窪田、これがなかなかオススメなんだよ。」というので呑んでみた。

見ると色も薄く、なんだかアッサリしたそっけない味なのかなと思ってグラスを顔に近づける。すると、なんとビックリ！

私が一番ビックリしたのはその香りだ。普通の赤ワインらしい果実の香りとともに、フローラルブーケとでも言ったら良いのか、「花の香り」が香ってくる。しかも結構これが強い。しかしこの花の香りがちょうどタンニンやミネラルっぽい味と美味く釣り合って、非常にエレガントな味わいになる。ピノ・ノワールらしい薄い色とは裏腹にかなりアクセントの強いハッキリした味だ。

なんとも楽しげなワインなのである。その時期、まだ私はボルドーに嵌っていて、味も香りもここまで複雑なワインを飲んだのはその時初めてだった。私が華麗な味わいにビックリして目を丸くしているとＴがにやっと笑い「な、かなり美味しいだろ？」

それ以来、私はニュイ・サンジョルジュのファンになってしまった。その後様々なブルゴーニュを呑んでみるが、ニュイのような繊細さと力強さの両方を持ったワインには、まだあまり出会っていない。

畑が近いヴォーヌ・ロマネとかジュヴレ・シャンベルタンなんかも独自の味わいながら、多少ニュイに近いニュアンスを持っていることもある。

それからモレ・サン・ドニも安価な割には美味しいかな。

ニュイのありがたい所が、これほどのお味なのに、グランクリュ（特級畑）ではなくプルミエクリュ（一級畑）なので、比較的購入しやすい事だ。 特に２００４年とか２００２年、１９９８年なんかはビックリするような美味しさなので、「特別な日」には結構オススメだ。

こんな感じのハイレベルなワインはそのものが非常に美味しくマリアージュする相手が居なくても華やかだ。ワインだけでも美味しいし、フランスパンとバターがあれば、他のものはいらないぐらい。もちろんハモン、チーズ、豚肉や鶏のお料理に合うことは言うまでもないけれども。

（文：窪田　敏之）

シンガポール・ラクサ

インド共和国カルカッタ市に友人と設立した会社MAT3Impexがある。このため、インドはしょっちゅう訪問している。現在、残念ながらカルカッタ－成田直行便は無いので、バンコクまたはシンガポール経由で行くことになる。バンコクも旨いものの多い「食い倒れ」都市なのだが、シンガポールの実力も侮れない。美味しいものがいっぱいあるのだ。

シンガポールのチャンギ国際空港での乗り継ぎの時に、必ず食べたくなってしまうのが、この「シンガポール・ラクサ」
まぁ言ってみればシンガポール風のラーメン、ないしはスープスパゲッティといった感じの食べ物だ。

これはマレー半島やインドネシアなどで普及しているお料理を元にシンガポール風に作り直したもののようだが、濃厚でクリーミー、かつスパイシー。それにダシも効いたスープで、太い麺をつるつると頂くわけだが、えびと鶏のダシで非常に美味しい。要するに癖になってしまうような味なのだ。これは私としてはシンガポールでお勧めＮｏ．１のお料理でシンガポールをご訪問の際は、ぜひとも試食してみていただきたいと思う。

で、自分の舌で覚えている味とWebの情報などを参考に自分なりに再現してみた。自己満足ではあるが、オリジナルの味を８０％程度は再現できているのではないかと思っている。

材料　４人前

スープ

　　ココナッツ・ミルクの缶詰　４００ｇ入り１缶
　　チキンスープ　（３カップ）
　　普通のカレー粉　大さじ１
　　チリ・イン・オイル（タイの調味料）　大さじ２～３（お好みで）
　　バゴオン（フィリピンの海老塩辛）大さじ２～３又はカピ（タイの海老塩から）大さじ半分～１（塩辛いので注意）

　　レモングラス２～３本（これは無くても良い。好みで）
　　にんにくのみじん切り２－３かけ分（これも好みで）
　　下ろし生姜　１０ｇ～２０ｇ（好みで）
　　かまぼこ　板半分、あるいは笹かまぼこ２～３枚
　　厚揚げ木綿　一個
　　むきえび　中　８～１２個

麺
　　タイのビーフン、センレック
　　もやし一袋

作り方

１.かまぼこ、厚揚げは一口サイズ、むき海老は背綿を取っておく。またレモングラスは根の部分を中心に包丁の背で叩き香りを出しておく。
２.スープはまずチリ・イン・オイルを多少加熱して香りを出す。次にココナッツミルクの缶の上澄み１／４程度を加え多少煮立たせる。すると適宜油が浮いてくる。そこで一旦加熱を中止。残りのココナツ・スープ、カレー粉、海老の塩辛を入れ、軽く煮立たせる。その後具を入れ、火が通るまで煮る。砂糖と塩、胡椒で味を調えてできあがり。このスープは１日程度は味が落ちないので、まとめて作っておくことができる。
３.タイのビーフンセンレックを一人前８０ｇ～１００ｇ茹でる。これにさっと湯通ししたもやしを適宜添える。これに上記のスープをかけて、さっと味をなじませて頂く。好みによって胡椒や乾燥唐辛子の粗引き、海老の塩辛などを加えても良い。

さっそく今日食べてみましたが、なかなか美味しいですよ。

（文：窪田　敏之）

いくらの捌き方

そろそろイクラの季節も終わりなので、もう一回だけ作ってみようと思う。

近所のマルエツ井土ヶ谷店で良さげなイクラを見つけたので早速二腹購入。

材料

いくら　一腹
塩　６０ｇ
水　６リットル

作り方

１．冷たい水２リットルに塩２０ｇ（小さじ２）を良く溶かす。
２．イクラをそれに浸しながら、少しづつ解してゆく。
３．一回目はかなり水が血と薄皮で汚れる。

４．イクラだけすくい上げ、次の塩水２リットルに入れる。
５．一回目と同じように取り残しの薄皮や血管をできるだけ取り除く
６．イクラだけすくい上げ、最後の塩水２リットルに入れる。この時の塩や水は最終回なのでちょっと高級な美味しい塩やミネラル水を使用しても良い。

７．粒が壊れないようにそうっと攪拌しながら最後のゴミを取る。
８．イクラだけ掬い上げる。ボールを傾けて手で押さえながら少し水切りをする。
９．イクラの捌き完成。この後味付けをする。

味付け

１．和風（ご飯にのせて。あるいはそのままおつまみに／合うお酒は日本酒・焼酎・ビール等）

醤油５０ｍｌ（小カップ１）と本みりん１５ｍｌ（大さじ１）を混合。アルコールが苦手な人はこれを一旦火にかけて、数分沸騰させて冷ましておく。これを一腹につき半分ぐらいかける。卵がちょうど浸るぐらい。

２．洋風（カナッペ・サラダなどに／合うお酒は洋酒・ワイン・ウォッカ・ビールなど）

塩を適宜振る。一腹につき３gぐらい。サラダオイルを一腹につき５ｃｃ（小さじ１）程度入れてさっと絡めるとべたつかない。好みによってはオリーブオイルを少し垂らしても良い。こうするとワインとも合うような感じがする。

（文：窪田　敏之）

ガバオご飯

今日は休日だ。昨日の夜の嵐模様はどこへやら、秋晴れで真っ青の空を見るとなんだかドライブに行きたくなる。でも、今日は昨日購入したWindows7のインストールと評価をしなくてはならないので、自宅作業（もちろん遊び５０％以上）だ。

そこで、晩ご飯には「ガバオご飯」（叩き肉のホーリーバジル炒め）にしようかな。

材料（４人前）

ご飯　タイ香り米　２合（日本のお米もOK）

鶏肉・または豚肉　400g
卵　　　　　　　　4個
ホーリーバジル　　4本ぐらい。好みで増減。筆者的には多いほうが美味しいと思う
ニンニク　　　　　2-3カケ。これも好みで。多いほうが美味しいかな。
シーズニングソース（タイ醤油。なかったら薄口醤油でも可。さらに無かったら普通の醤油でOK）
　　　　　　　　　大サジ1
ナンプラー　　　　大サジ2
プリッキーヌー（唐辛子）2-4本
サラダオイル　　　少々
砂糖　　　　　　　少々

作り方

１．ご飯は炊いておく。タイ米は多少水を多めに炊いたほうが美味しい。
２．卵焼きを4個作っておく。サラダ油を多めに入れ、強火で白身を少し焦がして、黄身は半熟にする。
３．ニンニク・プリッキーヌーは細かく刻んでおく。
４．ホーリーバジルは葉を切り離しておき、茎は食べやすい大きさに切っておく。硬いのは取る。
５．肉はまず千切りにして、次に細かく叩く。あまり細かくすると食感が悪いし、大きいとソースの絡み方が少なくなるので、５ｍｍ～１ｃｍ程度の大きさまで。
６.中華なべにサラダオイルを大サジ２程度取る。
７．これに３.を入れて炒り、香りを出す。
８．次に５．と４．ナンプラー、シーズニングソースを入れる。
９．肉に火が通ったら砂糖、ナンプラーで味を調える。
１０．ご飯を皿に盛り、脇に肉を添える。これに２．の目玉焼きを載せたらできあがり！

目玉焼きを崩してご飯と適宜混ぜながらいただく。

（文：窪田 敏之）

タイ食材店

タイ料理は日本でもかなりメジャーになってきた。しかしそれでもタイ食材は、そう簡単には手に入らない。これまで私は錦糸町のピーケーサイアムとか、タイ料理店の店頭に多少置いてあるもの程度しか知らなかった。ピーケーサイアムのレストラン、ゲウチャイは結構遠いので、なかなか気軽に行くわけにはいかない。私の事務所は御徒町に程近く、アメ横センタービルの地下には調味料やココナッツミルクなど、様々な食材が手に入るが、残念ながらタイ料理の醍醐味とも言える生のスパイスは手に入らない。

ところが先日、横浜のオフィスの近くの伊勢崎町にピッキーヌストアというタイ食材店を発見した。ここはなかなかスグレモノで、家庭用から業務用まで多種多彩な食材が揃っている。特にもっとも有難いのがタイ野菜と生のスパイスだ！

生のスパイスの香りは本当に微妙で美味しい。ゴージャズだ。先日も生の胡椒とプリッキーヌー、それにホーリーバジルの葉を手に入れて色々楽しませてもらった。

私は仕事の帰り、気が向くとこのお店に寄っている。お店の人は親切で、食材の使い方なども教えてくれるので、至れり尽くせりだ。

隣にはイヤムプシャナーという系列のタイレストランがあって、ここも中々味が良い。そこで、ついでにここで色々食べて味を勉強して、自宅に帰っておさらい、というわけで楽しくて美味しいけれども、ちょっとカロリーが心配なのは否めない。

（文：窪田 敏之）

追加（2011年7月確認）先日この店に行ってみたところ、どうも閉店してしまったようだ。良いショップだったのに残念。
http://photomemo.jp/ArtLabOva/309380

体が温まるミネストローネスープ

さて今日はイタリア料理の定番、ミネストローネスープ。これは窪田 利恵氏に教わったレシピでやっている。

材料(４-５人分）

１．セロリ　２本
２．たまねぎ　２個
３．にんじん　中２本
４．塩・こしょう　少々
５．チキンスープ　２００ｃｃ（水でも良い）
６．オリーブオイル　大サジ　２　(30cc）
７．スパゲティ用トマトの缶詰　(400g)

野菜はすべてみじん切りにする。（好みによってにんにくのみじん切りを小さじ一杯程度加えても良い）

お鍋の底にオリーブオイルを入れ加熱する。ここに野菜のみじん切りを全て投入。

下のほうが加熱され上のほうは蒸らした感じになる。時々焦げ付かない程度に静かにかき混ぜる。強く混ぜると野菜がつぶれて美味しくないようだ。

中火から弱火にして蓋をしないで、野菜の水分が飛ぶのを待ちながら蒸らし炒めをする。
１５分～２０分ぐらいで、野菜のジュースが出なくなる。この時点でみじん切りの量は半分以下になっている。つまり野菜のエキスが二倍に濃縮されているということだ。また野菜のなかから一旦おなべにエキスが出てきている。これがコクと旨みの元になる。

ここにチキンスープあるいは水とトマトの缶詰を加え、塩味を整えて一旦沸騰させた後、弱火で１０分以上煮込む。

最後にコショウを振ってできあがり。

チキンスープを使うと肉の出汁味になって濃厚で美味しいが、水で作るのも実は結構美味しい。この場合なんと野菜のみでコクが出ているのだが、びっくりするほど濃厚で深い味わいだ。「野菜の実力」が良く実感できる一品だ。お試しあれ。暖かくても美味しいけれども冷えても美味しいので、ちょっと多めに作っておき、お夜食や朝にも向いている。

またワイン、特に赤ワインには会うので晩酌にも最適だ。

黄緑色野菜のにんじん（ベータカロチン）やトマト（リコピン）香味野菜のセロリ、各種ビタミン豊富なたまねぎ（アリチアミン、アリシン）等をたっぷり食べることができるので、子供にも良いしアンチエイジングにも良い。

（文：窪田 敏之）

タイ料理

タイ料理の楽しさといえば、あの弦楽四重奏のような香りの競演だろう。タイ食材には香りが良く、強いものが多い。ところがタイ料理では、この強い香り同士を組み合わせてなんとも複雑精妙な美味に仕立て上げるのだ。

私もタイ料理に嵌まってしまい、最近は自分でも作るようになってきた。もっとも腕前のほうはそこそこなのだが、自分で組み合わせて目的の風味がだんだん構成されてゆくのは本当に楽しいものですよ。私なんかはステップ毎にクンクンと匂いを嗅ぎながら進めている。

さて、タイ料理で有名なのはグリーンカレー。これは初心者でも手軽にタイの味を楽しめるのでお勧めだ。

材料（４人前）
グリーンカレー用プレミックススパイス（５０ｇ）
ココナッツ缶詰（４００ｇ入り）
ナス（中二本。150g）
タケノコ（大半分　100ｇ）
鶏肉・豚肉・牛肉・海老など、なんでも好きな肉を250-300g
袋茸（缶詰でも良い　150gなかったらシメジでも代用可）
パームシュガー（なかったらブラウンシュガー、あるいは白砂糖でも代用可）　大さじ１（１５ｃｃ）
ナムプラー　大さじ１（15cc）
サラダオイル　小さじ１（5cc)

始めにおなべにサラダオイルを入れ、グリーンカレースパイスミックスをこれに入れて少し加熱する。香りが立ってきたら、ココナッツミルクの缶詰を開け、上澄みの半分を入れて煮る。

数分で油が浮いてくるので、ここにタケノコ・肉・キノコを入れ、火が通るまで中火で煮込む。
次に残りのココナツミルクを加え、水を加えナスを入れて煮る。ナスに火が通ったらできあがり。

普通のカレーと違って煮込みすぎると油がべとついて美味しくないようだ。また香りを高くしたかったら、生のレモングラスとガランカルの薄切りを入れると良い。（なくても美味しい）

このレシピは15分ぐらいでできるので、「オヤジのレシピ」にも向いている。お試しあれ。

（文：窪田　敏之）

お料理に凝り始めまして

お料理専用BLOGを立てることにしました。

オヤジの手料理で、友人や家族、部下なんかを「う～ん美味い」と唸らせてみませんか？

なんて美味く行けば良いのですが、とにかく始めてみます。自分の作ったもののレシピなんかを書いてゆこうと思っています。

（文：窪田　敏之）